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Rauchiger Whisky: Woher stammen die Asche-Aromen?
Liebe Whisky-Freunde,
nachdem wir in der ersten Ausgabe einen Einblick in die Welt der im Eichenfass gereiften Malz-Destillate gegeben haben, beginnen wir den zweiten Teil gleich mit einem Mythos. Beziehungsweise der Aufklärung desselbigen: Nämlich dass Whiskys aus Schottland nicht immer rauchig sein müssen. Oder dass „peaty malts“ gar das sind, was ein Whiskyfan unbedingt trinken muss, wenn er ein Kenner sein will.
Das ist völlig falsch und wird auch vom Markt nicht widergespiegelt.
Der Rauchgeschmack kommt nicht aus dem Fass
Tatsächlich sind, wenn wir uns den schottischen Whiskymarkt ansehen, etwa 70 Prozent nicht getorft, etwa 20 Prozent dagegen stark (mehr als 35ppm, also 35 messbare Millionstel Phenolteile) und nur etwa 10 Prozent wenig rauchig mit etwa 5–20 ppm. Dazu zählen Marken wie Benromach, Oban oder Talisker.
Gegen den verbreiteten Verdacht stammen Rauch-Aromen nicht vom ausgebrannten Fass (noch so ein Mythos). Sie stammen von einer uralten Zutat. Um das selbst gemälzte Getreide zu trocknen, blieb Whisky-Brennern früher nichts anderes übrig, als die Öfen unterhalb des Darr-Bodens mit Torf-Briketts zu befeuern.
Torf ist eine Biomasse, die aus alten Pflanzenresten besteht und früher als Heizmaterial genutzt wurde. Wird er verbrannt, erzeugt er neben Wärme auch Rauch. Beim Trocknen nimmt das Getreide diesen Geruch auf und behält ihn auch, wenn es zu Whisky verarbeitet wird. Gewissermaßen eine Erinnerung an seine wilde Jugend.
Torf von der Hebriden-Insel Islay gilt als der intensivste, weil es auf der Insel schon vor Jahrhunderten Bäume gab, deren kompostierte Überreste in der Folge einen stärkeren Torfrauch ermöglichten.
Zahlen allein sind beim Whisky nicht alles
Dagegen ist Whisky, der mit Torf von den Orkney-Inseln (mit Highland Park als nördlichster Brennerei Schottlands) hergestellt wurde, milder im Aroma und auch Geschmack, auch wenn die gemessenen Phenol-Werte ähnlich hoch sind. Verschiedene Whiskys mit identischen Messwerten können und werden also durchaus unterschiedlich rauchig schmecken.
Zahlen allein sind beim Whisky eben nicht alles. Doch genau das macht ihn ja so charmant.
Ach ja, und um noch mal auf die eingangs angesprochene Kenner-Debatte zurückzukommen: In meinen Tastings stelle ich immer wieder fest, dass die meisten Männer milde oder wenig getorfte Whiskys bevorzugen. Ganz im Gegensatz zu den Frauen, die gerne zu Whiskys greifen, die einen Hauch von Asche, Lagerfeuer oder auch geräuchertem Schinken versprühen. Slainte!
